Abraham Quintero: La yuca amarga y sus derivados
La yuca (Manihot esculenta sin. M. utilissima) es una planta euforbiácea nativa de América tropical, ampliamente cultivada en la región, donde es uno de los alimentos básicos de la población. Es una especie cuya domesticación y cultivo comenzó hace unos 6.000 años y se produce en dos variedades: la yuca amarga (o brava), que es venenosa por su alto contenido de glicócidos cianogénicos; y la dulce o mansa, que es la más frecuentemente utilizada en la alimentación. Hoy nos referiremos a la yuca amarga y sus productos derivados.
En el libro de Fred Olsen, On the trail of the Arawaks (University of Oklahoma Press, Oklahoma, 1974), hay un capítulo totalmente dedicado a la historia de la yuca y la conversión de una raíz venenosa en un alimento base. Las evidencias arqueológicas en Saladero nos llevan a 1010 aC, estratos en lo que se han encontrado restos de budares en los que se elaboraba el casabe. La asociación de los arahuacos (aruacos o arawaks) lleva al autor a preguntarse si estos aborígenes fueron quienes inventaron el proceso, cómo habrían roto el tabú de ingerir una planta venenosa y manifiesta tener la corazonada de que ello surgió de las destrezas pesqueras de la etnia. En efecto, el yare o veneno extraído de la yuca amarga sirve para embarbascar el agua y atrapar a los peces que se ahogan.
En el libro de Fred Olsen, On the trail of the Arawaks (University of Oklahoma Press, Oklahoma, 1974), hay un capítulo totalmente dedicado a la historia de la yuca y la conversión de una raíz venenosa en un alimento base. Las evidencias arqueológicas en Saladero nos llevan a 1010 aC, estratos en lo que se han encontrado restos de budares en los que se elaboraba el casabe. La asociación de los arahuacos (aruacos o arawaks) lleva al autor a preguntarse si estos aborígenes fueron quienes inventaron el proceso, cómo habrían roto el tabú de ingerir una planta venenosa y manifiesta tener la corazonada de que ello surgió de las destrezas pesqueras de la etnia. En efecto, el yare o veneno extraído de la yuca amarga sirve para embarbascar el agua y atrapar a los peces que se ahogan.
A su llegada al continente americano, los europeos se encontraron con la yuca y sus variedades y observaron lo que los indígenas hacían con esta raíz. Los viajeros de Indias así lo consignaron. Veamos lo que nos dice nuestro amigo florentino Galeotto Cey en su obra Viaje y descripción de las Indias (1539-1553):
Yuca es una raíz de la cual se hace pan y bebidas en todas la Indias y se la encuentra de dos clases, pero en la isla de Santo Domingo sólo de una, y llámase la una "caribe" y la otra "boniata". Caribe es un vocablo indio que significa cualquier cosa fuerte, venenosa, cruel, iracunda, como si dijereis la pimienta o alguna cosa que tuviese esa fuerza, o vinagre muy fuerte…
…Primero cosechan estas raíces, después con una caña o leño como cuchillo, le quitan la concha marrón y quien comiera estas raíces así crudas y sin exprimir el jugo, rápidamente se le hincha la lengua, saliéndole gran mucosidad de la nariz, siente gran estupor en la cabeza, grandísima sed y fuego en el estómago, con un hinchamiento cruel. Usamos como remedio para quien cae en ello (...) darles a beber aceite, si no salmuera y cosas que provoquen náuseas, pero si se ha comido en gran cantidad, no hay remedio, pues la hinchazón es tanta que revientan. De la otra clase se come cruda o cocida en la brasa o hervida, sin que haga mal.
Este envenenamiento que describe Cey por confundir los tipos de yuca y comerla cruda, se dio con cierta frecuencia durante la Guerra de Independencia, cuando los soldados tomaban yuca en los conucos y se envenenaban. El general Santiago Mariño ordenó que al soldado a quien se le encontrase yuca en su avío se le propinaran veinticinco palazos y, si enfermaba, se le aplicaría la pena de muerte luego de su curación.
Medida drástica que buscaba impedir la pérdida de soldados, quienes ante el temor de morir envenenados o fusilados, se abstenían de comer yuca y se conformaban con su ración de carne a la brasa sin vegetales. Volvamos a Galeotto Cey:
... después de pelada la rallan, con una piedra áspera o corteza de árbol, o rallador hecho a propósito, de modo que queda como raspadura de colleja y cuando hacen esto los indios dicen que hacen "guarecuiten". Después toman esta ralladura y la ponen en una cesta de cañas plegadas, largas y delgadas (...) a tales recipientes llaman sebucán. Después cuelgan un extremo en alto y en el otro colocan un peso que lo estira y distendiéndose se estrecha de manera que le sirve para sacar aquel jugo que es la propia humedad venenosa, y que si la bebiesen tanto hombres, pájaros, pollos, puercos, como otros animales, morirían sin remedio. Una vez exprimida la ralladura la sacan de estos recipientes o sebucanes, que queda como aserrín, y sobre fuego tienen torteras de tierra, grandes como una rodela, que en Indias llaman "aripos" o "burenes", donde ponen esta raspadura del alto de un dedo, más o menos, según el grosor que quieren darle. Si es para navegar o guardar, o para los esclavos y su familia la hacen gruesa y dura, depende de afincar, más o menos, la mano sobre la torta y al estar cocida de un lado la voltean del otro, después la ponen a secar al sol un día, dos o tres, según la necesidad, que parece un montón de aserrín pegado y esto hacen para navegar y guardar, y es tan duro que no se puede picar sino con los dientes.
Hecho este casabe, o pan, lo guardan en lugares secos y altos porque la humedad lo acaba y mojándose se deshace, despedazándose todo sin remedio de volverlo a secar o rehacer, y estos se llaman casabes hechos de yuca, y una torta de él se llama "barina". Dura así hecho 5 ó 6 meses y un año guardándolo como se ha dicho antes. Es un pan que no es bueno para comer sin tener agua o un líquido para beber, porque es cosa áspera, da sed y hace nudo en la garganta, y en un principio acaeció a algunos ahogarse, por comerlo muy ávidamente. Tiene buen sabor y aroma y si se siente un tufillo a moho, es el olor de dicho tubérculo. Lo hacen delgado como obleas, para los cristianos, y de este se come en Santo Domingo cuando falta la harina de España, y a éste lo llaman "xau-xau".
Todos estos panes, delgados y gruesos, son de poca sustancia y pronto bajan del estómago, tanto más cuando se comen solos y sin carne o pescado, ni otros alimentos, que con ellos y deleitan el gusto, y a mí me gustaban mucho...
Galeotto gustaba este pan y lo probó de las dos maneras más usuales: su "xau-xau" es el que en Venezuela llamamos casabe galleta, que es delgado, frágil y ligero; muy bueno para acompañar guisos o asados, o como está de moda, con mermeladas, quesos y hasta embutidos. El casabe grueso se sigue haciendo, aunque escasea en las grandes ciudades venezolanas; ese es muy bueno para acompañar las sopas y hervidos de pescado o carne y hasta el mondongo (para ello se parten trozos de la torta en el caldo y se come embebido en el líquido). También existe una golosina llamada "naiboa" que se podría describir con un sándwich de dos tortas casabe unidas con melaza o melado de papelón aromatizado con granos de anís, muy frecuente en el oriente de Venezuela. Demás está decir que el casabe hecho con la yuca dulce no es de buena calidad y se descompone rápidamente.
Otro derivado de la yuca amarga es la salsa Catara, producida en el estado Amazonas de Venezuela y tiene fama de afrodisíaco y es muy apreciada por los gourmets criollos. Los ingredientes principales son el yare o zumo de la yuca amarga (exprimido para la elaboración del casabe), abdómenes de bachaco culón (Atta laevigata) y ajíes picantes, dependiendo de la etnia que los prepare. Los fabricantes criollos le agregan otros ingredientes, como hierbas aromáticas. Los habitantes de Amazonas lo usan como acompañante y sazonador de sus comidas. Me gusta degustarlo con casabe galleta como una golosina recia.
Otro producto derivado de la yuca amarga, poco conocido en Venezuela, es el Cassareep. Esta es una gloriosa creación de los amerindios del territorio ubicado al oeste del río Esequibo (tierras venezolanas expoliadas por el Imperio Británico en el curso del siglo XIX y que Venezuela reclama), cerca de las bocas del Orinoco. El más apreciado se produce en las zonas cercanas a los pueblos de Mabaruma y Morajuana y a lo largo del curso bajo del río Pomerún. Se elabora hirviendo larga y lentamente el yare de la yuca amarga para que pierda sus impurezas y sus propiedades venenosas. El resultado de esta operación es un melado muy oscuro que recuerda la melaza, pero con un sabor único y excelente capacidad de preservación de alimentos. Su principal uso es la preparación de uno de los platos nacionales de Guyana: el Pepperpot. Es un guiso exquisito, digno de figurar en las mejores mesas. Otro día daré la receta para aquellos que puedan conseguir un frasco de "Pomeroon Cassareep" o "North West Cassareep", tal vez en Curiapo o San Félix.
Abraham Quintero
... después de pelada la rallan, con una piedra áspera o corteza de árbol, o rallador hecho a propósito, de modo que queda como raspadura de colleja y cuando hacen esto los indios dicen que hacen "guarecuiten". Después toman esta ralladura y la ponen en una cesta de cañas plegadas, largas y delgadas (...) a tales recipientes llaman sebucán. Después cuelgan un extremo en alto y en el otro colocan un peso que lo estira y distendiéndose se estrecha de manera que le sirve para sacar aquel jugo que es la propia humedad venenosa, y que si la bebiesen tanto hombres, pájaros, pollos, puercos, como otros animales, morirían sin remedio. Una vez exprimida la ralladura la sacan de estos recipientes o sebucanes, que queda como aserrín, y sobre fuego tienen torteras de tierra, grandes como una rodela, que en Indias llaman "aripos" o "burenes", donde ponen esta raspadura del alto de un dedo, más o menos, según el grosor que quieren darle. Si es para navegar o guardar, o para los esclavos y su familia la hacen gruesa y dura, depende de afincar, más o menos, la mano sobre la torta y al estar cocida de un lado la voltean del otro, después la ponen a secar al sol un día, dos o tres, según la necesidad, que parece un montón de aserrín pegado y esto hacen para navegar y guardar, y es tan duro que no se puede picar sino con los dientes.
Hecho este casabe, o pan, lo guardan en lugares secos y altos porque la humedad lo acaba y mojándose se deshace, despedazándose todo sin remedio de volverlo a secar o rehacer, y estos se llaman casabes hechos de yuca, y una torta de él se llama "barina". Dura así hecho 5 ó 6 meses y un año guardándolo como se ha dicho antes. Es un pan que no es bueno para comer sin tener agua o un líquido para beber, porque es cosa áspera, da sed y hace nudo en la garganta, y en un principio acaeció a algunos ahogarse, por comerlo muy ávidamente. Tiene buen sabor y aroma y si se siente un tufillo a moho, es el olor de dicho tubérculo. Lo hacen delgado como obleas, para los cristianos, y de este se come en Santo Domingo cuando falta la harina de España, y a éste lo llaman "xau-xau".
Todos estos panes, delgados y gruesos, son de poca sustancia y pronto bajan del estómago, tanto más cuando se comen solos y sin carne o pescado, ni otros alimentos, que con ellos y deleitan el gusto, y a mí me gustaban mucho...
Galeotto gustaba este pan y lo probó de las dos maneras más usuales: su "xau-xau" es el que en Venezuela llamamos casabe galleta, que es delgado, frágil y ligero; muy bueno para acompañar guisos o asados, o como está de moda, con mermeladas, quesos y hasta embutidos. El casabe grueso se sigue haciendo, aunque escasea en las grandes ciudades venezolanas; ese es muy bueno para acompañar las sopas y hervidos de pescado o carne y hasta el mondongo (para ello se parten trozos de la torta en el caldo y se come embebido en el líquido). También existe una golosina llamada "naiboa" que se podría describir con un sándwich de dos tortas casabe unidas con melaza o melado de papelón aromatizado con granos de anís, muy frecuente en el oriente de Venezuela. Demás está decir que el casabe hecho con la yuca dulce no es de buena calidad y se descompone rápidamente.
Otro derivado de la yuca amarga es la salsa Catara, producida en el estado Amazonas de Venezuela y tiene fama de afrodisíaco y es muy apreciada por los gourmets criollos. Los ingredientes principales son el yare o zumo de la yuca amarga (exprimido para la elaboración del casabe), abdómenes de bachaco culón (Atta laevigata) y ajíes picantes, dependiendo de la etnia que los prepare. Los fabricantes criollos le agregan otros ingredientes, como hierbas aromáticas. Los habitantes de Amazonas lo usan como acompañante y sazonador de sus comidas. Me gusta degustarlo con casabe galleta como una golosina recia.
Otro producto derivado de la yuca amarga, poco conocido en Venezuela, es el Cassareep. Esta es una gloriosa creación de los amerindios del territorio ubicado al oeste del río Esequibo (tierras venezolanas expoliadas por el Imperio Británico en el curso del siglo XIX y que Venezuela reclama), cerca de las bocas del Orinoco. El más apreciado se produce en las zonas cercanas a los pueblos de Mabaruma y Morajuana y a lo largo del curso bajo del río Pomerún. Se elabora hirviendo larga y lentamente el yare de la yuca amarga para que pierda sus impurezas y sus propiedades venenosas. El resultado de esta operación es un melado muy oscuro que recuerda la melaza, pero con un sabor único y excelente capacidad de preservación de alimentos. Su principal uso es la preparación de uno de los platos nacionales de Guyana: el Pepperpot. Es un guiso exquisito, digno de figurar en las mejores mesas. Otro día daré la receta para aquellos que puedan conseguir un frasco de "Pomeroon Cassareep" o "North West Cassareep", tal vez en Curiapo o San Félix.
Abraham Quintero
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